Le repas (magnifique) :
Tomates bio de Mr Bastelica infusées à l’angostura,
sorbet à l’huile d’olive et jus de tomate glacé, langoustine
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Raviolis farcis à la pomme de terre citronnée,
gambero rosso, caviar de Sturia et
consommé clair de crevettes grises
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Spaghetti alla chitarra artisanale Mancini,
aux homards bleu breton du vivier d’Audierne
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Poisson de pêche petit bateau roti à l’unilatéral,
courgettes jaunes, sauce Sudachi et
oeufs de poissons sauvages
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Pigeonneau royal rôti sur l’os,
aubergines, figues et amandes fraîches
ou
Ris de veau de lait croustillant, girolles sautées au jus de veau et anchois fumés de Nardin
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Pré dessert
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Assiette de fromages affinés par Pierre Rollet
ou
Dessert autour des fruits de saison
Les vins :
Ombrie Paolo Bea Trebbiano Spoletino Arboreus 2011 : 16,5/17
Vin orange, complexe, fumé, camphré, très délicat.
Pour info :
a. Mars 2013 :
Umbria bianco Trebbiano Spoletino Paolo Bea « Arboreus » 2009 : (14,5/20)
Un vin spécial avec du tempérament, de la volatile, légèrement tannique, rappelant un “vin orange” avec macération des peaux (ribolla gialla anfora de Gravner ?). Dommage que cette bouteille s’exprime un peu à la manière d’un vinaigre de cidre (le 2006 bu chez Maxime avant Noël 2012 n’était pas aussi extrême). A reprendre.
b. Ombrie Trebbiano Spoletino Paolo Bea « Arboreus » 2006 : 15/20 - 15/12/12
Bel effet fruité et épicé (chenin ? altesse ?, mais pas tout à fait, avec cette présence insolite de sauge). Attachant mais, un peu flagada, ce vin souffre d’un petit manque de vivacité et de longueur.
Champagne Bollinger Grande Année 2004 : 17,5/18
Excellent champagne, dense. Pensé à la cuvée Winston Churchill de Pol Roger.
Château-Grillet 2004 : 18/20
Peu démonstratif en arômes mais d’une structure solide et très longue, un peu austère, capiteuse mais sans mollesse, portée par de très nobles amers. Sensations marines, minérales. Certains penseront à Chavignol, d’autres à Chablis (mais l’alcool, sensible en finale, peut détromper).
Boxler Riesling Sommerberg E 2008 : 17/20
Expressif et légèrement fumé (si bien que je penserai à un Rangen de Zind). Le vin souffre un peu du passage après Grillet.
Rappels :
a. Boxler Riesling Sommerberg E 2008 : 17/20 – 8/2/2016
Sans surprise, ce vin allie vigueur de trame et générosité de fruit. Beaucoup de peps.
b. Boxler Riesling Sommerberg E 2008 : 17/20 – 8/2/2016
Tout en douceur, épicé (cumin). Pensé Schlossberg 2005 de Faller. Excellent mais on ne trouve pas tout à fait ici la force du millésime.
c. Riesling Boxler Sommerberg E 2008 : 18/20 – 22/10/2015
Magnifique expression, stricte (Philippe Ricard, notre hôte, nous dirait que le terroir est calcaire … ). Remarquable tracé, minéral, tonique, sur la pastille Vichy et la citronnelle.
Rheingau Peter Jakob Kühn Oestrich Doosberg 2016 (AP 8/18) : 17,5/20
Pensé initialement à un chardonnay bourguignon (meursault Perrières ?). Viennent ensuite les notes du cépage : citron vert, cumin. Dense, vif, à attendre encore 10 ans.
Régnard Chablis Mont-de-Milieu 1989 : 17/20
On hésitera entre chardonnay (chassagne ?) et chenin (Coulée de Serrant, opulente ?). Zesté, avec de la menthe, de la truffe blanche. Baroque, généreux et plaisant.
Giovanni Montisci Cannonau di Sardegna Barrosu Juan 2015 : 16,5/20
15,5° d’alcool. De la volatile et des notes de pâtes de fruits, d’agrumes (on peut penser à un Porto vintage ou à un Priorat). Sucré, un peu dégingandé mais attachant (et surtout intéressant à découvrir).
Rioja Muga Torre Muga 2006 : 16/20
Tempranillo 75%, Mazuelo 15%, Graciano 10%. Style un peu rustaud, peu élégant, pas facile à identifier (vin de garage du libournais ?, Priorat ?, super-toscan ?). Cassis, cuir, réglisse mais aussi soja trahissant de l’évolution. Mûr, dense, avec pas mal d’acidité. A boire.
Giuseppe Rinaldi Barolo Brunate 2013 : 18/20
Changement de cap ici pour un vin typé (volatile subliminale), élégant en diable (fleurs, fraise), parfaitement équilibré sur des tannins de qualité, encore jeune mais déjà très prometteur.
Begali Amarone della Valpolicella Monte Ca’Bianca : 16,5/20
Menthe, eucalyptus, camphre, raisin sec pour une matière onctueuse, nette. J’imagine un mourvèdre du Levant, plus tout jeune (Yecla ?).
Rappel :
Amarone della Valpolicella classico Begali Ca’Bianca 2003 : 14,5/15 – 11/4/10
Saveurs de clafoutis, de fumée. Du tannin, pas mal d’alcool. C’est bien un Amarone … Pas facile, ce genre de vin (si j’en juge mes dernières dégustations).
Markus Molitor Riesling Erdener Treppchen auslese 2014 (AP 37/15) : (14/20)
Citron vert mais surtout inabouti en raison d’une inhabituelle touche iodée/safranée (pourriture grise ?).
Cazes Muscat de Rivesaltes 1990 : 17/20
Belle finesse muscatée, accorte, parfaitement équilibrée et savoureuse.
Quinta de Noval Porto vintage 1978 : 18/20
Beaucoup de complexité dans ce vin : Arabica, épices, noix, cèdre, rouille, fer, sang (j’entends le qualificatif « hématique »). Il faudra faire un choix entre un Banyuls et un Porto, mais pas en mode tawny car le rancio est peu prononcé. L’alcool est là, parfaitement au service du vin.